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元宵怎么煮才更好吃?

 

 
撰文 | 谢科锋(南京大学化学化工学院)
 
今天是元宵佳节,少不了吃上一碗热气腾腾的元宵(汤圆)。在煮元宵这个看似平常的过程中,其实还包含了许多热分析的原理呢,我们简单讨论其中三个问题。
 
1 出锅的元宵口感为何软糯?
 
包元宵所用的糯米粉主要成分是支链淀粉,相比于直链淀粉结晶度较低,在热水中较快溶化。在煮元宵的过程中糯米皮所发生的变化其实主要是淀粉糊化。具体来讲,是随着温度升高,淀粉周围的水分子进入淀粉粒的结晶区,破坏其氢键,淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分,体积急剧膨胀,黏度增加。
 
支链淀粉相比于直链淀粉,糊化后在水中更稳定,发生老化和凝胶作用速率慢,且凝胶较为柔软,[1]所以煮出来的元宵口感软糯。用这种几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的糯米粉[2]包出的元宵广受欢迎。
 
2 元宵为何需要热水下锅?
 
能真正地煮好元宵的确需要一些技巧呢!正确操作是"沸水下,文火煮"。[3]
 
刚下锅的元宵内部尚未膨胀,密度较大容易沉入锅底造成粘锅。而热水对流速度快,轻轻搅动可成涡旋状,元宵倒入锅中,用勺子的背面推几下水,元宵会随水漂流起来,防止沉底和相互粘黏。同时,将元宵下入热水中,可使其表面淀粉迅速糊化变熟,起到锁紧内部组分的作用,有利于煮出完整的元宵。而若用冷水下锅,容易导致元宵因煮的时间过长而破皮。
 
同时请注意,将元宵煮至浮起后,要迅速改用小火,可在首次水沸后加入少许冷水,让汤水保持似滚而又不会一直大滚的状态,[3]不然,再结实的元宵也经不住沸水中长时间翻腾呀!煮至元宵表面光滑、浮于水面,用筷子按时富有弹性就可出锅啦。
 
3 加点盐是否有利于煮出元宵完整?
 
我们都知道煮水饺的时候向水中放一些盐可减少水饺的破损,其实在煮元宵时加盐也有类似的效果。
 
食盐在水中以离子形式存在,对淀粉结构、水合作用及水的性质产生影响,盐的存在减小了水对淀粉的有效性,降低了水的化学势。电解质有利于淀粉胶体的凝聚,使其结合得更加紧密而圆滑,从而起到保护元宵的目的,而且不容易粘锅。
 
同时,加盐可略微提高水的沸点,使水在同样温度下沸腾程度降低。加盐也能增大水的密度,使元宵更容易漂浮。这些因素都有利于煮出完整不破损的元宵。
 
你是否知道,除了本文介绍的煮制方法,元宵还有更丰富多样的烹制方法和口味?元宵节后,不妨拿出家里剩余的元宵,尝试一下油炸元宵、拔丝元宵、酒醉元宵。[4]
 
 
参考文献
 
[1]程科. 大米淀粉物化特性、分子结构及其相关性研究[D]. 华中农业大学, 2006.
 
[2]韩文凤, 邱泼, 孙庆杰, et al. 淀粉凝胶研究进展[J]. 粮食与饲料工业, 2006(7):26-27.
 
[3]煮元宵四大窍门[J]. 新疆人大, 2013(2):47-47.
 
[4]佳新. 元宵吃法花样多[J]. 现代农村科技, 2004(1):41.
 
本文经授权转载自微信公众号"江苏热分析"。
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